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* Origen * 

 

Moteros de principios del siglo XX

Origen del Mote con Huesillos

EL MOTE:
La preparación del mote nace con la producción de trigo en estas tierras. Y, como sabemos, la industria del trigo chileno nace con el propio país, hacia la llegada de los primeros españoles que buscaron asentarse en los territorios de La Nueva Extremadura, en la Gobernación de Pedro de Valdivia. La historia del mote es, por lo tanto, otro capítulo de la propia historia de Chile, país que llegó a contarse entre los principales productores de trigo del mundo.

También tenía popularidad desde temprano el mote de maíz, que los pregones vendían como “mot’e maíz” en los mercados y calles de las ciudades, expresión que, por corrupción fonética y por la conocida dificultad de los chilenos para pronunciar con fuerza el sonido de letras d y s, terminó convertida en motemei, como se le llama en nuestros días.

Aunque el mote fue parte de la alimentación popular durante toda la colonia y primeras décadas de la república, no estaba ausente en los grandes banquetes de la aristocracia, a juzgar por una carta que escribe en 1826 doña Adriana Montt y Prado sobre un abundante banquete que sus sirvientas le hicieron al Almirante Manuel Blanco Encalada luego de una visita sorpresa de éste. En la cena improvisada, se incluía “mote con y sin azúcar”.

En tiempos de Portales, el mote ya estaba transversalmente en todas las cocinas y recetarios chilenos, no sólo en postres o refrescos dulces, sino también en guisos y con las legumbres. Claudio Gay comenta en “Historia Física y Política de Chile”, de 1862, cómo se lo consumía en los campos, mezclado con leche. Y sobre su comercio, escribe:

“En las ciudades, hombres y mujeres corren las calles con canastas llenas de este mote y una taza que llenan por uno o dos centavos. Como la harina tostada, es muy nutritivo y refrescante”.

Los vendedores de mote fueron, por siglos, algunos de los pregones más conocidos y visibles de la ciudad. El Barrio Mapocho y sus mercados fueron particularmente famosos por estas ventas, apareciendo incluso en grabados publicados en Alemania, con moteros al lado del Puente de Cal y Canto. Del lado de La Chimba, cerca de la salida del mismo puente, existió de hecho una Plaza de los Moteros, vecindario donde, curiosamente, sigue siendo muy fuerte la venta de mote con huesillos.

Todavía a principios del siglo XX, aparecen retratados vendedores como personajes típicamente chilenos, existiendo importantes fotografías de los archivos históricos de la Biblioteca Nacional y del Museo Histórico Nacional.

LOS HUESILLOS:
Los duraznos secos aparecen en la colonia. Son mencionados por José Zapiola en sus “Recuerdos de Treinta Años”, ya presentes en el mercado de la Plaza de Armas de fines del siglo XVIII. Benjamín Vicuña Mackenna asegura en su “Historia de Valparaíso” que los huesillos se enviaban entre los principales cargamentos de exportación hacia el Perú, por entonces.

Eugenio Pereira Salas, en “Apuntes para la historia de la cocina chilena” (Editorial Universitaria, 1977), dice que el huesillo era, originalmente, el nombre de sólo una de las tres versiones de duraznos secos que se vendían en el comercio santiaguino hacia los tiempos de Alonso de Ovalle (siglo XVII), correspondiendo a aquella en que el fruto era deshidratado entero, con el cuesco en su interior. De ahí el nombre. Las otras dos versiones eran el “dobladillo”, correspondiente al durazno abierto en cuatro para sacar el cuesco (suponemos que por la falta de herramientas para descarozarlos) y el “orejón”, que consistía en el durazno secado en una tira, dato confirmado por Gay en la época en que visitó Chile. A propósito de esto mismo, escribe el sabio francés:

“Los Chilenos secan muchos duraznos sea con sus huesos, lo que llaman huesillos, ó sin ellos, y son entonces los orejones. El consumo que se hace de unos y de otros es muy considerable, a pesar que la exportación sea de alguna importancia, pues más de 200 fanegas de los primeros salen todos los años al precio de 7 p. y de los segundos como 30.800 kilóg. 523 p. las doscientas libras”.

La grande y suculenta producción de frutas había permitido la producción masiva de frutos secos en Chile, como ciruelas, pasas, higos y otros, de modo que los huesillos también venían acompañando la economía nacional desde los inicios de la agricultura. En la actualidad, estos productos deshidratados tienen gran relevancia en mercados internacionales, trayendo rentabilidad a talleres y pequeñas empresas aunque con el costo de un encarecimiento de los mismos dentro del comercio local.

EL MOTE CON HUESILLOS
La conjunción de mote y de huesillos parece nacer con el comercio mismo de ambos productos, en los mercados urbanos, aunque mote y huesillos se vendían separadamente por los mismos moteros.

La pista la entrega Recaredo Santos Tornero en su magnífico trabajo “Chile Ilustrado. Guía descriptivo del territorio de Chile” (Valparaíso, Librerías y Ajencias del Mercurio, 1872), quien comenta que el motero era el que anunciaba la proximidad del verano con sus gritos ofreciendo el producto. Sin embargo, el resto del año, debía cambiar su rubro, pues la mayor cantidad de ventas eran –tal como hoy- durante los meses de calor (los subrayados son nuestros):

“¿En qué se ocupa el motero durante el invierno? Nadie lo sabe; pero el caso es que durante la estación calurosa se le oye por las calles vendiendo huesillos y mote fresquito, porque ninguno se contenta con vender mote solo”.

El motero vendía, por entonces, a tres centavos el cuartillo, que se medía con una taza grande, a la que agregaba agua de un cántaro que siempre llevaba con él. El huesillo era vendido aparte, y Tornero comenta que podían ser consumidos también con harina tostada. Sería difícil precisar el momento exacto en que ambos productos comenzaron a venderse como la mezcla indivisible que hoy son, pero la referencia de que los huesillos eran parte de la oferta tradicional del motero, induce a pensar en la proximidad que siempre mantuvieron.

Por razones geográficas y económicas, el mote con huesillos se constituyó en una bebida representativa de la zona central, especialmente de los barrios que hemos estudiado. Uno de los locales que lo ofrecía como especialidad de postre, sin embargo, era el famoso y muy chilenazo restaurante del centro capitalino “El Pollo Dorado”, en los subterráneos del edificio La Quintrala, de Agustinas con Estado. Un boom callejero especialmente importante sucede hacia los años cincuenta y sesenta, cuando muchos dueños de carritos maniceros y de venta de golosinas deciden comenzar a ofertar también mote con huesillo para las temporadas de calores, venciendo las restricciones y la falta de patentes. Sólo en 1978 se consiguió, formalmente, la autorización sanitaria y municipal para esta clase de ventas.

Muchos han amado y elogiado estos sabores. El poeta Pablo de Rokha, antes de poner en su boca el disparo final que se llevó su dolorosa vida una mañana de septiembre de 1968, había decidido endulzar sus últimos instantes de amargura con un vaso de jugo con huesillos, que escongió como su cena final de despedida. Así tanto puede llegar a ser amada esta obra maestra de la tradición chilena.

 

Texto y Fotos: Gentileza de URBATORIVM

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